Wei was nog niet zo heel lang geleden enkel een restproduct van de kaasproductie. In het gunstigste geval werd er nog wat aan de varkens gegeven. Tegenwoordig is er enorm veel aandacht voor wei en de bestanddelen ervan. Nieuwe technologieën maken ook steeds bredere toepassingen mogelijk.
In een aantal Europese landen zag men al lang geleden in dat er in wei heel wat waardevolle bestanddelen achterblijven na de kaasproductie. Deze bedrijven begonnen de wei te verwerken. Tegenwoordig is wei in sterke mate bepalend voor het rendement van een kaasfabriek. Door de ontwikkeling van innovatieve technieken zijn wei-derivaten inmiddels een waardevolle grondstof voor diverse industrieën. Wei en wei-derivaten zijn intussen een niet meer weg te denken onderdeel van de prijsvorming van melk.
Over herkauwers en niet-herkauwers
Melk van alle zoogdieren bevat dezelfde hoofdbestanddelen, nl. water, vetten eiwitten, koolhydraten, vitamines en zouten. De gehaltes verschillen in melk afkomstig van niet-herkauwers en melk van herkauwers. Ook tussen verschillende (niet-)herkauwers en binnen dezelfde diersoort kan de melksamenstelling variëren. De melksamenstelling wordt immers beïnvloed door genetische factoren. In tegenstelling tot herkauwers hebben kamelen en lama’s slechts drie magen. Door een ander verteringsmechanisme vertoont hun melk grotere verschillen met melk van herkauwers.
Algemeen kan gesteld worden dat de melk van herkauwers een hoger eiwitgehalte, vetgehalte en meer verzadigde vetzuren en onverzadigde vetzuren, en mineraalgehaltes heeft in vergelijking met melk van nietherkauwers. Rendieren hebben melk met het hoogste eiwitgehalte, gevolgd door de melk van schapen. Melk van herkauwers (bv. koemelk, geitenmelk, schapenmelk) is relatief rijk aan caseïne. Melk van nietherkauwers (bv. paarden en ezels) bevat meer weiproteïnen.
Ook het gehalte van de meeste vitamines is hoger in melk van herkauwers, met uitzondering van bv. het hogere vitamine C-gehalte van paardenmelk. Niet alleen de diersoort, maar ook het ras kan een invloed hebben, net als de omstandigheden (bv. lactatiestadium, interval tussen het melken), nutritionele factoren (bv. het rantsoen en milieucondities (bv. de seizoenen). In de tabel wordt de samenstelling van de melk van verschillende dieren weergegeven, maar ook die van moedermelk. De waarden zijn dus geen absolute waarden, maar indicatief.
Caseïne en wei-eiwitten beschikken over veel goede eigenschappen, zoals antimicrobiële, antioxidatieve, antihypertensie komen pas in actie onder invloed van enzymen in, bv. in het maag-darmkanaal of tijdens een fermentatie.
Wei als bijproduct
De basis voor de productie van kaas zijn de vetten en eiwitten in de melk. Zonder eiwitten is het maken van kaas niet mogelijk. Bij het maken van kaas worden, door toevoeging van stremsel, vaste stoffen in de melk (eiwitten, vet en mineralen) gescheiden van het vocht (kaaswei). Het stremsel bevat chymosine, een eiwitsplitsend enzym, dat zorgt voor het samenklonteren (coaguleren) van bepaalde melkeiwitten en dat de scheiding van wrongel en wei mogelijk maakt. De wei bevat nog veel stoffen uit de melk, waaronder wei-eiwit, melksuiker, vitamines en mineralen. Wei is dus een vloeibaar bijproduct van de kaasproductie. De vloeistof heeft een geelgroene kleur en smaakt licht zuur. Wei bevat ongeveer de helft van de lactose (melksuikers) ten opzichte van koemelk.
Per kilogram kaas ontstaat ongeveer 9 liter wei. De enorme plas aan wei werd een probleem voor de kaasfabrieken. Enkele tientallen jaren geleden werd wei nog vooral beschouwd als een afvalproduct, net als de ondermelk afkomstig van de boterproductie. Toen de kaaswei en ondermelk een ideale ‘kunstmelk’ bleek te zijn waarmee kalveren konden worden opgefokt, bood dat nieuwe kansen en ontstonden er bedrijven gespecialiseerd in de productie van kalfsvlees evenals poedermelkfabrieken. Weipoeder wordt tegenwoordig ook gebruikt als ingrediënt om melkproducten voor biggen te produceren.
Kaas van wei
In Italië wordt uit de wei opnieuw kaas gemaakt, de zogeheten ricotta. Ricotta betekent ‘opnieuw gekookt’. Dat is precies wat er gebeurt bij de productie: de wei wordt namelijk verhit tot 80-90 °C waardoor resterende eiwitten, lactose (melksuikers), vitaminen, mineralen en sporen van vet als vlokken bovendrijven. Laat men dit mengsel uitlekken in een kaasdoek dan ontstaat ricotta, een witte, zachte Italiaanse kaas met een laag zout- en vetgehalte.
Wilt u verder lezen? vraag via onderstaand formulier een proefabbonemnt aan of maak gebruik van de actie en sluit 6 nummers af voor €28,-
